PREPARACIÓN DE PAN DE MAÍZ

 

Preparación del prefermento o biga

1. Separamos, de la lista de ingredientes, 125 gramos de harina de trigo, 75 gramos de agua y 2 gramos de levadura fresca de panadero. Introducimos la harina en un recipiente amplio y hondo, hacemos un agujero en el centro (a modo de volcán).
2. Calentamos ligeramente el agua, solo para entibiar, y deshacemos en ella la levadura fresca. Vertemos la mezcla en el recipiente con la harina y removemos para integrar todos los ingredientes.
3. Al principio será posible hacerlo con una cuchara o con los dedos, pero según se vaya incorporando la harina la mezcla irá tomando consistencia y necesitaremos amasar con las manos. Esto podemos hacerlo fuera del recipiente, sobre la encimera.
4. Cuando hayamos obtenido una masa homogénea y uniforme la boleamos y la introducimos de nuevo en el recipiente. Lo tapamos con papel film y dejamos que fermente entre cuatro y seis horas, a temperatura ambiente, en un lugar más bien cálido (sobre 23-24 ºC).
5. También podemos preparar el prefermento por la tarde, dejar que fermente las dos primeras horas a temperatura ambiente y el resto (toda la noche) dentro de la nevera. Al día siguiente lo sacamos de la nevera y lo dejamos atemperar durante una hora antes de proseguir con la receta.
6. Preparación de la masa de pan
7. 1. Tras el tiempo de levado el prefermento habrá aumentado mucho de volumen, quizás hasta el triple, y la superficie se verá esponjosa e irregular. El siguiente paso es añadir al recipiente los 250 gramos de harina de maíz, los 125 gramos de harina de trigo y los 4 gramos de levadura fresca restantes y 250 gramos de agua (nos reservamos una pequeña cantidad para ajustar la consistencia de la masa sobre la marcha).
   2. Una vez mezclado todo, lo pasamos a la encimera y amasamos. Es posible que la masa quede demasiado seca, por lo que añadimos el agua reservada poco a poco y la vamos incorporando hasta que esté manejable y no se nos pegue a las manos ni a la encimera.
   3. Extendemos la masa sobre la encimera, espolvoreamos la sal por encima y amasamos durante unos 10 minutos. Una vez terminado el amasado, engrasamos un bol con una fina capa de aceite y lo enharinamos con generosidad. Dejamos que la masa fermente en su interior, a temperatura ambiente, durante una hora y media o hasta que haya aumentado sensiblemente de volumen.
   4. Damos la vuelta al bol sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal enharinado o un tapete de silicona procurando no romper ni deformar la masa (es por esta razón que es importante enharinar el cuenco generosamente en el paso 5). Dejamos que nuestro futuro pan de maíz repose al aire unos 15 minutos antes de llevarlo al horno.
   5. Tras este último reposo espolvoreamos el pan con harina y lo greñamos, es decir, practicamos uno, dos o más cortes en la superficie (al gusto).
   6. Cocemos a 230º C (horno precalentado con calor arriba y abajo) durante 45 minutos, los 15 primeros con vapor. Para generarlo, en caso de no tener un horno con función vapor, colocamos un recipiente con agua en la base del horno y lo retiramos después del tiempo indicado.
   7. Cuando el pan esté dorado y horneado a nuestro gusto lo retiramos del horno. Dejamos enfriar sobre una rejilla metálica antes de cortar y disfrutar.

   Aquí tenéis todas las fotos donde muestro como preparar esta receta paso a paso. No os perdáis detalle para que os salga un pan de maíz de rechupete.

   
   
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